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酸菜情结

来源:绥化日报 2018-11-12 08:58:20 字体:

王贵宏

  细碎的雪花扑打着窗户发出刷拉拉的声音,北风在房顶上磨刀,磨得呼呼响。母亲把一盆热气腾腾的酸菜猪肉炖粉条放在炕桌上,一股暖融融的幸福便弥漫了整个屋子。

  这情景与味道留在我的记忆中,留在我的舌尖上,任凭时光流转,也不会远去。不论在哪里,只要一吃到这道家乡菜,总会感到熟悉和亲切。在东北,腌酸菜与秋收同步,是储冬菜的一项主要内容。过去人口多的人家,腌酸菜要选一口半人高的头号大缸。腌这么一大缸酸菜,看似有些夸张,但将近半年的漫长冬季,有这一缸酸菜,过日子才显得充足。酸菜必须用白菜腌制,不高贵的白菜一直是东北人的主菜,咋做都可以,都好吃,都吃不腻。

  白菜高产,过去和现在价格都不贵,并且极易储藏,放窖内吃到冬去春来时仍帮实叶嫩。朝鲜人最喜欢的菜也是白菜,因为他们一直用白菜做风味独特爽口下饭的辣白菜,此菜竟名扬四海。而我们却钟情用白菜腌的酸菜,这种风味甚至超其他菜蔬。原因是酸菜不仅口感独特,而且与猪肉搭配时,可巧妙地消减猪肉的油腻。

  腌制酸菜的季节基本在进入明显的深秋霜降前后。十月份,天高云淡,田地里显得有些荒芜,似乎只有翠绿的白菜和萝卜还在田地里坚守。通过大车小辆地搬运,白菜被搬回各家的院落。刚收回的新鲜白菜不宜直接腌制或进储藏室,还要沐浴几日阳光,目地是晒去过多的水份,以防腐烂。

  北方腌酸菜的方法像劈烧柴一样简单,传统的器皿只需一口大缸,将上绿下白异常分明的白菜用滚烫的开水轻轻烫过,使之变软不易碎,再一层层码入缸中,撒些盐增加防腐,然后用大石块压紧。那一大缸酸菜摆在各家各户的厨房中特别惹眼,让外地人感到有些不协调的感觉,但更多的却是呈现殷实日子的纯朴和实际。

  此后白菜在沉睡的缓慢过程中,体内不断发生变化,缸中的清水会逐渐变得浑浊和粘稠。沉睡在缸中一个多月后的白菜,容颜不再青翠,而呈现出淡黄色,此时已经可以食用,白菜在沉睡中获得了重生。北方人对于吃,毫无造作,一餐地道的杀猪菜,酸菜炖肉汇血肠总是唱主角,它仿佛一下子将人们许多回忆和念想在这热气腾腾的菜肴面前蓦地被勾回到了现实......

  吃了几十年的酸菜,我对它的情感,一直未曾淡薄,那是家乡的味道,也是母亲的味道。

编辑:桑胜东

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