于凌云
故乡在呼兰河西，一个古老的田园小镇。
这里，民俗文化悠久，农家的大酱，不仅味美好吃，而且，远近闻名！有民谣道：呼兰河畔好风光，山青水秀柳丝长，杏花红哟菜花黄，小屯五月酱飘香。
农家五月，在故乡老屯，总会闻到一阵阵诱人的香味儿，轻风般地扑面而来，它不是花香，亦不是果香；仔细搜寻才发现，原来是从民居窗前的酱缸里，传出的大酱的香味。这香味浓浓的，有时又淡淡的，沁人心脾，回味悠长，撩拨着你的思乡情怀！
大酱，是故乡人餐桌上，必备的调味品。
食用大酱，是故乡人的传统习俗。特别是到了春天。从野外挖回些鲜嫩的“婆婆丁”，择好、洗净、再扒几棵小园子里的大葱。吃着香喷喷的小米干饭，就着婆婆丁、大葱蘸大酱，真是别有一番风味啊！相比之下，鱼呀，肉啊，都有些逊色。夏日的餐桌，更是一顿也离不开大酱。小园里的水灵灵的小白菜、绿生生的小萝卜菜、香菜、生菜、臭菜……给农家的餐桌，添了新内容。扒一口饭，夹一柱子小青菜，蘸点大酱，填入口中，那滋味儿清香爽口，可使你食欲大增！
冬日里，在故乡人的餐桌上，大酱仍不可少。随着季节的变化，农家的青菜，渐渐的少了。这时候，炸上一碟辣椒酱，立时，又辣又香伴着豆油葱花馋人的香味，弥漫了全屋。用炸好的干甜菜缨子或是冻白菜，蘸着辣椒酱，吃着新出锅的玉米面大饼子，那真是香中含辣，辣中有香，既开胃又解油腻，吃起来就不愿撂筷子。干甜菜缨子、冻白菜别看不起眼儿，它可是农家餐桌上，一道独特的佳肴!
做大酱，是故乡人的拿手“绝活”，家乡的女人，都做得一手好大酱。做大酱，季节性很强。出了正月进二月，女人们就张罗做酱了。一般都是选下半月，月牙儿往回消，这时候烀酱，酱块子不长蛆。
烀酱前，先将黄豆挑净，除去杂质。我们这儿，做酱用的黄豆，都是自己种的“绿色食品”。挑酱豆可是个十分认真的活，是家里大人们的事，小孩子只能在一边看热闹。
一般都是把“八仙桌子”放到炕上，呈斜坡形。桌面四周，用筷子一根接一根地围上，只在斜坡下端留一个开口，将豆子倒在桌子上。挑豆人两眼死死地盯着桌面，看着豆粒哗哗拉拉地滚落下来，全神贯注，一丝不苟，只剩下土块和杂物，挑完的酱豆，金灿灿的，圆滚滚的，土星皆无！
烀酱时，要将豆子淘洗干净，放到锅里，加上适量的水，然后，捂严锅盖，便在灶下填柴生火。锅烧开了，整个厨房，都被热气笼罩了。一股豆香，不断地从锅盖缝儿里挤出来，溢满全屋。这时，若是屯邻们有谁走进屋，第一句便是：“哟，烀酱了？”烧二遍火时，要将锅中的豆子用铁铲子上下翻个儿。若是满锅豆子，上下翻不均匀，就得“倒锅”，然后，再重新烧火。女人们惦着锅里的豆子，晚上觉都睡不实，第二天老早就起来，忙三火四地扒了两碗饭，就神秘兮兮地去掀锅。
随着“呼——”的一股热气，立时，豆香扑鼻，香气绕梁。再看锅里，金灿灿的豆子，变成了老黄色。豆粒用手指一捻，稀面，见状，女人才松了一口气，高兴地嚷着；“快来看啊，成色不错，比去年的还好，出锅喽！”
这时，男人也挽起袖子，扎上围裙忙活起来。女人们将锅里用“酱杵子”捣碎的黏糊糊的豆子，精心地做成上头小、下边大、四角四棱的小立方体，即“酱块子”。做成的酱块子，油汪汪的直冒热气。在面板上放些日子，硬实了，就用大批子乌拉草，做成“马连垛”打底的“酱吊子”，把酱块子一块一块地拴好，两个一对，系结实，挂在墙上或木杆上。也有用纸包的，然后放好，按时翻个，妥善保管。到了农历四月，酱块子“隔”好了，这时，女人们都抢抓初八、十八、二十八的好日子，纷纷开始下酱。下酱的工序，比起烀酱来更为关键。先将酱块子用清水刷净，然后，掰成小碎块儿，挑净虫蛹，用笸箩盛好，选晴好天气，放到阳光下晒，晒好了，便统统倒入缸内。按比例加盐(三斤酱，一斤盐)，最后加入适量的水。下完的酱，盖好缸盖儿，三天后方能打耙，每日早晚各一次，头一次打酱耙，那动人的场面，实在令人难忘。
早晨，太阳刚冒红，淡淡的薄雾犹如轻纱。嫩绿的秧苗上，挂满了亮晶晶的露水珠儿。女人们老早就起来了，匆匆洗了两把脸，洗净手比赛似地开始打酱耙。邻里间不时传出女人的说笑声，她们头上围着纱巾，扎着围裙，站在酱缸边，挥动酱耙，随着“咯登咯登”的响声，缸里的酱直翻花。一边打耙一边把缸里的酱块子攥碎，喜悦的心情溢于言表！虽然每次要打几百下，额角上挂满了汗珠儿，可心中却满是惬意。
打耙之后，还要用铁勺子将缸里的“酱沫子”撇出，这样，可清除酱中杂物。为了验证咸淡，女人便用二拇指，蘸一下缸里的酱，放入口中品尝。立时，脸上露出一丝笑意：咸淡正好！酱缸口，用见方的白花棋布做“蒙子”罩好，四角坠上小铁块。按习俗，酱缸蒙子上，还要缀上一块红布条儿，怕谁家的“双身子”女人看了，酱变味儿。没过月的大酱，吃着有点苦巴溜的，不能用来炸酱或炒菜时爆锅。过月之后，酱发过来了，每当清晨或傍晚打酱耙时，一股大酱的香味儿飘满全屯。为了保管好缸里的酱，还要备一顶秫稭蔑儿编的，尖顶“酱帽子”。晴天取下来，夜间和风雨天扣在酱缸上。这样，不管天气怎么变化，都能确保缸里的酱安然无恙。
在故乡老屯，尽管生活不断地发生着变化，可是，做为调味品的大酱，却始终离不开人们的餐桌。
