钱春华
好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭。在四季分明的地区，到了秋天，就会开始步入一段口味丰富的腌制时光，从腌制灯笼椒、长豆角、萝卜干、洋姜开始，一直持续到雪花飞舞的冬天，腌制腊肉腊鱼。秋冬之间的那条时间分界线，将腌制品的素菜与荤菜区别开来。
小时候生长在农村，有缘目睹了原生态的秋腌时光。最开始的印象，是各家的主妇，忽然不约而同地坐在大门口剁起了秋辣椒，而且都是双刀女将，起落之间，一盆秋辣椒，转眼就变成了碎辣椒，然后撒盐腌制，等到辣椒水逼出来了，又撒上茶叶水拌匀，然后装入一个大肚子坛子，反扣过来，让坛口对着养水钵。这坛剁辣椒，在一周以后就腌制成功了，可以经久存放。等到灶上做红烧鱼时，开启坛子，舀出一勺剁椒，就能充分激发鱼肉的鲜美味道，添色增香，灶下加一把柴火，就完成了。
在做剁椒时，不少主妇都提前发酵了豌豆，将豌豆拌进剁椒里一起存放，就成了豆瓣酱。这个坛子里，同样要加茶叶水，我问了母亲，说是茶叶水能起到帮助继续发酵的作用。
即使做腌菜，也是辣椒先行。然后，才轮得到“辛”味菜登场。
洋姜，是辛味菜的代表。它的外形似生姜，但味道比生姜要淡，多了一层药味，这种药味，有和胃养胃之功效。我的母亲腌制洋姜，不喜切片，而是保留它本来的纺锤形状，先抹盐，再入缸，压上一块河里捡来的大石头，等到七八天以后，洋姜就腌好了，吃前撒上小米辣圈圈，淋上几滴香油、生抽，口感脆香辣，搭配粥类最合适不过了。
接下来，要腌的辛味菜，就是芥菜和雪里蕻。腌制它们时，需大张旗鼓的洗净，然后牵一条晾衣绳，将它们一条条头朝上，骑在绳子上晒，在太阳底下晒到七八分干，再取下来，撒盐腌制，等出了汁水，再入瓦缸码放，一层层的放好，最后，搬来一块大石头，压好。一个月以后，一股酸香爽的气味就游离出来了，代表菜已腌好。
这些腌菜，可以独立佐饭，也可以给生鲜荤菜当配菜，全看主妇的手艺。
在住校读书的时光里，秋天的腌制菜，都是我一日三餐的标配，学校也有五分钱一份的白菜或萝卜，二元五角一盘的青椒肉丝，红烧鱼块，舍不得买，基本就是打一份素菜，再搭配自家的腌菜下饭。后来，母亲就腌制咸鸭蛋，给我们三姐妹带到学校拌饭吃。咸鸭蛋能出黄油。因此，咸鸭蛋成了秋天唯一带“腌”标签的荤菜。
成家以后，我见过婆母腌制青榨菜头，腌制以后，铺在蔑帘上，只需晒两个太阳，等到半干，切片以后，和腊肉青椒合炒，或者与五花肉丝合炒，那真是金不换的乡间美味。
秋腌，无非是采摘、清洗、盐腌、日晒、装坛或缸，有时压于石头，可就是在这看似普通的嬗变中，却让各种秋菜，获得了味道上的重生，延长了食用时间，给餐桌增添了不同的风味。这些腌制秋菜，又叫咸齑，民间有“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”的说法，这证明了它在美食江湖的地位，也成了很多游子的乡愁菜。
有滋有味的日子，真的可以腌制出来。
